春の風物詩『アスパラガス』に合わせるワイン

グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスの違い

同じ品種でも栽培方法によって色が変わります。

○グリーンアスパラガス
良く見かけるグリーンアスパラガスは、芽が出て、日光に当てて栽培されるので、栄養価も高く、カロテンなどが含まれます。そして、葉緑素が作られるため緑色をしています。なので、ワインもグリーンノートのワインがおすすめです。

○ホワイトアスパラガス
ホワイトアスパラガスは、芽が地中から出ないように、上に土を盛って軟白栽培されます。日光に当たらないため、色が白く、柔らかい食感で、甘みがより感じられます。
日本では、土は盛らずに遮光して栽培するところが多いです。
栄養面では、グリーンアスパラガスに劣り、手間がかかるので値段も高めです。
ワインは、みずみずしさを活かすミネラルの感じるワインがおすすめです。

ヨーロッパ各国のアスパラガス事情と食べ方

ヨーロッパ各国では、桜前線ならぬアスパラガス前線が駆け巡ります。
アスパラガスが春を告げる風物詩として、親しまれているからです。
地域ごとに様々な特色がありますが、アスパラガスの食べ方としては、茹でても栄養成分がほとんど流出しないという嬉しい特徴があり、茹でて食べるのが一般的です。

フランス

フランスでは、ホワイトアスパラガスが一般的で、生産量の70%を占めます。
次にパープルアスパラガスが20%、最後にグリーンアスパラガスが10%です。
フランスで売られているグリーンアスパラガスはスペイン産が多いです。
太陽王ルイ14世の大好物でもあったホワイトアスパラガス。
常に絶えずに食べれるようにと、王の菜園で1年中栽培されていたそうです。
フランスの南西地方ランド産の砂地で栽培されたアスパラガスが1級品とされていて、パリの三ッ星レストランのシェフたちからも『ランド砂地の白い宝石』と呼ばれる人気の高級食材です。しっかりとした甘みに、春を感じさせる仄かな苦味があります。
ボルドーのソーヴィニヨン・ブランとセミヨンのブレンドの白ワインととても良く合います。
アルザス産のホワイトアスパラガスは、ミュスカと合わせるのが定番です。リースリングも合います。
ロワールでは、ボージェの砂地で栽培されているものが有名で、ホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガスの両方が栽培されています。ロワールのソーヴィニヨン・ブラン、シュナン・ブランどちらも素晴らしく合います。
フランスでは、茹でたアスパラガスに、オランデーズソースという卵黄に澄ましバター、レモン汁を合わせて塩で味つけたソースを合わせるのが一般的です。

ドイツ

ドイツでは、グリーンアスパラガスよりも、シュパーゲル＝白アスパラガスが圧倒的に人気で、シーズンには、国民中が夢中になり、祭りが開かれたり、家族が集まってシュパーゲルパーティーをします。
日本人に例えるなら桜のような位置付けで、毎年シュパーゲルのシーズンを楽しみにしているそうです。
ベーリッツ産、ヴァルベック産、もっとも有名なのが、シュパーゲル発祥の地シュヴェッツィンゲン産です。
もともと宮廷の庭で、王家のために栽培されていたため『王の野菜』や『金の野菜』と呼ばれています。
塩とレモンで茹でたシュパーゲルに、塩味の効いたハムやソーセージ、じゃがいもを添えて、食べられるのが伝統的です。
伝統的なソースは、澄ましバターのソースで、澄ましバターと卵黄を使ったオランデーズソースがポピュラーでよく合わせられます。
ワインは、ピノ・ブラン＝ヴァイス・ブルグンダー、シルヴァーナーが一般的です。

イタリア

イタリアでも、各地でアスパラガス祭りが開催され、シーズンになると賑わいます。
イタリアらしく地域の特色が豊かで、合わせるワインもソースも様々です。

○ヴェネト州のグラッパの産地でもあるバッサーノ・デル・グラッパが産地として、もっとも有名で、唯一の原産地表示D.O.Pのブランドホワイトアスパラガスです。

料理も有名で幾つかありますが、代表的なものが『アスパラージ・ビアンキ・コン・ルーヴォ』は茹でたホワイトアスパラガスに、ゆで卵を添えたもの。
バッサーノ風は、茹でたアスパラガスに、ゆで卵をフォークで潰し、レモンを絞り、オリーブオイルを加えて和えたタルタルソースのような状態のソースをつけて食べます。

『リゾット・コン・アスパラージ・ビアンキ』はホワイトアスパラガスのリゾットです。
地元では、どちらもヴェスパイオローナの白ワインを合わせます。しかしながらこのワインは、日本ではほとんど入手困難です。

○トレンティーノ・アルト・アディジェ州では、ホワイトアスパラガスをボルツァーノソースと合わせて食べます。